ALLERGOLOGIA
Allergie alimentari
Allergie alimentari
Generalità
L’allergia alimentare è caratterizzata da reazioni di difesa esagerate che si realizzano in seguito all’ingestione di un alimento o additivo alimentare considerato “nocivo” dall’ organismo. E’ importante comprendere la differenza fra reazioni “pseudo-allergiche” di intolleranza o intossicazione alimentare e reazioni allergiche “vere”. Le prime infatti possono essere provocate nello stesso individuo da alimenti diversi, caratterizzati da un elevato contenuto in sostanze “irritanti” o “tossiche” (istamina, tiramina, tossine batteriche, additivi...) e in genere sono dose-dipendenti. La reazione allergica implica invece una risposta di tipo specifico da parte del sistema immunitario: l’organismo riconosce l’allergene responsabile e reagisce in maniera molto forte mettendo in atto una serie di meccanismi di difesa immunologica. Inoltre nel caso dell’allergia alimentare anche minime quantità dell’alimento contenente l’allergene possono provocare i sintomi.

I sintomi sono molto variabili e possono andare da reazioni locali come prurito e bruciore a carico delle labbra e della mucosa orale, a reazioni sistemiche: orticaria, sintomi digestivi (nausea e vomito, dolore addominale, diarrea); sintomi respiratori (rinite, tosse secca, respiro sibilante, sensazione di soffocamento); fino a reazioni gravi e potenzialmente mortali con ipotensione, perdita di coscienza, e alterazioni cardiache come avviene in caso di shock anafilattico.

Gli alimenti responsabili di allergia variano da un paese all’altro in funzione del tipo di alimentazione. Per esempio in Giappone l’allergia al riso è molto diffusa, mentre nei paesi scandinavi predomina l’allergia al pesce. Nonostante ciò si è visto che nel 90% dei casi gli alimenti responsabili di reazioni allergiche sono: latte, uova, frumento, arachidi, soia, pesce, noci, nocciole, crostacei, frutta e verdura. Fra i frutti quelli più incriminati sono: mela, pera, kiwi, banana. Fra le verdure: pomodoro, sedano, carota, patata.

Additivi alimentari
Nonostante sia piuttosto raro, alcune persone manifestano reazioni avverse in seguito alla ingestione di vari additivi alimentari. La reazione può essere una vera e propria reazione allergica nel caso in cui l’additivo, pur non contenendo proteine, venga contaminato da cibi che ne contengono. Un esempio è quello della lecitina di soia che può essere contaminata da proteine della soia. Ma nella maggior parte dei casi si tratta di una intolleranza con sintomi che mimano una reazione allergica. Additivi come i solfiti, la tartrazina, i salicilati, possono provocare reazioni di intolleranza, orticaria, disturbi addominali fino a crisi d’asma o reazioni anafilattiche in alcuni individui.

Solfiti, metabisolfiti, bisolfiti (E221,E222,E223,E224 ,E225,E226,E227) presenti nei prodotti preconfezionati a scopo conservante e antiossidante, pericolosi soprattutto per le persone asmatiche. I solfiti sono utilizzati come conservanti nei vini, in particolare bianchi e in certi alimenti per impedirne l’ossidazione.

Il quadro classico dell’intolleranza ai solfiti è l’intolleranza ai vini.
I sintomi sono caratterizzati da flushing (rossore al volto), rinorrea, starnutazione, prurito, orticaria, dolori addominali fino a manisfestazioni più severe come un broncospasmo (crisi d’asma). L’intolleranza ai solfiti non determina in generale problemi particolari, tranne che nei soggetti che sono particolarmente sensibili all’effetto “tossico” delle sostanze chimiche. E ’ il caso per esempio dei pazienti affetti da asma e sindrome di Fernand Vidal (poliposi nasale, asma, intolleranza all’aspirina).

Circa il 5% degli asmatici presentano intolleranza ai solfiti. Il rischio di reazione ai solfiti è alto anche nei pazienti con intolleranza all’aspirina. L’intolleranza ai solfiti non è una reazione allergica vera ma è una reazione infiammatoria dovuta all’attivazione dell’immunità innata, non specifica.

Salicilati naturalmente presenti in alcuni alimenti (frutta secca, frutti di bosco, arance, albicocche, uva, olive, erbe aromatiche, vini, liquori).

Giallo-tartrazina (E102), colorante che conferisce agli alimenti un piacevole colore giallo limone, presente in diverse bevande, sottaceti, salse confezionate, maionese, minestre in scatola, budini. Può essere causa di orticaria cronica e asma. Anidride solforosa (E220) che si può trovare in marmellate, succhi di frutta, vini e in macedonie e insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco. Glutammati (E620,E621,E622,E623): sono contenuti soprattutto in patatine, ketchup, sughi pronti, riso e pasta liofilizzati, funghi secchi, insaccati, dadi per cucinare.

Vengono utilizzati per esaltare il sapore dei cibi ma possono anche essere presenti naturalmente in alcuni alimenti. La cucina cinese, ad esempio, utilizza grandi quantità di glutammato e può determinare la cosiddetta “sindrome da ristorante cinese” (malessere generale, mal di testa, eritema del volto e flushing). I nitrati addizionati agli insaccati e alle carni in scatola e la tiramina, componente naturale di alcuni cibi (come formaggi, cioccolato, banane), possono provocare orticaria ed emicranie anche a distanza di ore.
"La bellezza di una persona giovane e' un caso della natura
mentre la bellezza di una persona matura rappresenta un'opera d'arte". (Elanor Roosevelt)